（原标题：什么样的菜能吃出家的味道）

今年春节，中国烹饪大师、鲁菜大师杜有岱给家人做了一顿丰盛而特别的年夜饭。之所以特别，这是因为杜有岱跟随亲朋好友一起到三亚过了一个温暖如春的春节。而回顾杜有岱当大厨这么多年来，他都在为京城百姓做出一桌又一桌丰盛的年夜饭。

为家人做一桌特别的年夜饭

因为有大师的身份，尽管已经年近七旬，杜有岱这个春节还是决定给家人露一手，“我们一共是三家人一起去三亚，住在亲戚的房子里，要做的菜不少，有两桌人，所以说是以我为主，其他稍微会做的都给我打下手。”

在去三亚之前，杜有岱就对自家年夜饭的菜单有了初步的规划，并记录在自己的小本上，“当时我还有点忐忑，因为之前没去过三亚，不知道能买到什么菜，买到什么料？”到了三亚之后，杜有岱首先逛的就是菜市场，“一看基本上想要的菜都有，这心里才算定了下来，而且海鲜都很新鲜，我当时就想这年夜饭肯定以海鲜为主。”

杜有岱首先给家人奉上的是一道“全家福”，这也基本上是年夜饭里面都有的，因为过年讲究团圆，全家人围坐在一起吃这道菜绝对是很温馨的场面。这次杜有岱的“全家福”料很足，因为到了三亚，什么海参、鱼肚、鲍鱼都放在里面一起熬煮，“做这道菜讲究料全，要有水里游的，地上走的，山里跑的，天上飞的，我这次水里游的用了不少。”

另外一些吉利的菜也是不可少的，比如寓意“年年有余”的鱼、大吉大利的鸡、象征团圆美满的丸子以及寓意生活比蜜甜的八宝饭。杜有岱还说了，考虑到要吃得健康，当地的青菜也是不可少的，比如海南人常吃的地瓜叶。

以前每年提早定年夜饭菜单

退休前，杜有岱大师是翔达的行政总厨，每年都要盯着年夜饭的情况。提前好多天，他都要和晋阳饭庄、南来顺餐厅、致美斋餐厅等餐厅的大厨们一起商量着开年夜饭的单子，“我们每年开单子，都希望老百姓能吃得高兴，吃得舒心，所以每年都要有传统菜，也要有创新菜。”

在杜有岱看来，菜单创新既有菜名的创新，也有菜式的创新。比如说以前“全家福”这道菜叫“炒杂烩”。菜式的创新则要结合时令情况研发出一些新菜。另外由于是一家人吃年夜饭，杜有岱说，每年这年夜饭都要有照顾老人小孩的菜肴，“他们要吃得可口，我们就会配一些羹，比如有鸡茸做的羹等。”

盯了这么多年的年夜饭，杜有岱说他已经知道京城百姓的口味了，比如晋阳饭庄的香酥鸭是每桌剩不下的，致美斋的干烧鱼是一家人“疯抢”的。退休前，杜有岱每年年三十都要把集团里的饭店走一遍，就是要看看自己定的菜单到底受不受欢迎，百姓们吃得如何，而转完这些饭店之后再回到家，家里的年夜饭也都吃完了，不过家里人会给他留下最可口美味的饺子，“虽然吃不上自家的年夜饭，但是看到百姓们吃得舒心，我心里也很高兴，这年也过得高兴。”

做菜一样要诚实

在做翔达集团行政总厨之前，杜有岱还在国外做过几年大厨。他记得，当时由于一些驻外人员和留学生要在国外过年，他工作的餐厅也成为这些人吃年夜饭的地方，“他们都喜欢怀旧菜，比如说四喜丸子、扣肉、干烧鱼等等，说是一吃这些菜就吃出了家的味道。”

杜有岱还记得，当时餐厅为了让这些人也有过年的气氛，餐厅内也是红灯笼高挂，比圣诞气氛浓厚许多，而为了让年夜饭更尽兴，餐厅内还会有中式乐队的演奏，“二胡、琵琶声响起，就想起家里的人。”由于在国外的中餐厅不多，当时为了吃上年夜饭也要提早预订。

杜有岱回忆说，国人开始重视年夜饭是从上世纪90年代开始的，“以前在饭店工作的时候，也有年三十出来吃饭的，但多是单位宴请，后来改革开放了，大家都有钱了，出去吃也方便，所以不少家庭就开始在外面吃年夜饭。”

如今，虽然杜有岱退休了，但是他依然没忘记老百姓的年夜饭。近日，他收了两个徒弟，他对徒弟们说：“做菜和做人一样都要诚实，不能偷工减料，另外做菜要既能继承传统的，还要有创新，这样京城老百姓的年夜饭才能吃得更舒心。”

本报记者于建文并图J180

(原标题：什么样的菜能吃出家的味道)